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鹿児島西ロータリークラブ
趣味の
「ロータリー倶楽部」
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Kenkou Cooking! けんこう・クッキング
監修：深尾兼好会員
Vol.20 仕上げのキツネうどんが極め付き
関西風絹ごしの湯豆腐
鹿児島に来て「？」だったのが湯豆腐。出された鍋は野菜たっぷり、具だくさん、しかも木綿豆腐、つけ汁はポン酢ときた。ウーンこりゃ水炊きじゃないの？！関西は絹ごし豆腐中心、野菜はせいぜい椎茸、シメジ、色目で小松菜か春菊程度、粋に銀杏なんかも入れたりする。で、先週、京都に行った折、南禅寺の「順正」大昔の広告看板がディスプレイに使われている面白い店で久々に京都の湯豆腐を喰ってみた。やっぱり豆腐だけ、しかも絹ごし、つけ汁はだし醤油。いやその旨いのなんのって・・・深尾家の湯豆腐は、昆布だしの効いた煮汁を惜しんで、きつねうどんで仕上げる。篤とご賞味あれ。
■ 材料(2人前)
- 絹ごし豆腐(１丁)
- だし昆布10㎝角3枚
- 小松菜(ほうれん草、春菊でも可)
- 生椎茸4個
- エリンギ(シメジでも可)
- あれば銀杏、鶏ささみ(2切)
- 薄揚げ2枚
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- うどん1玉
- 花鰹
- 濃口、薄口醤油
- 味醂
- 酒
- 砂糖
- だしの素、柚子、浅葱
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■ 手順
★キツネの下ごしらえ
- 薄揚げ2枚を半分に切って、薄揚げが浸かる程度の水に味醂・酒・砂糖で甘ったるく味付けし、薄口醤油1回し、たっぷり20分煮て、そのまま冷ます
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★湯豆腐
- つけ汁は、醤油2、味醂0,5、酒0,5の割合で混ぜ、ひと煮立ちして花カツオ一つまみを入れた陶器の湯飲みに移し柚子の香りをつける
- 鉄鍋(土鍋でも可)に水を２/３程度入れ、昆布を沈め、椎茸を浮かせる。
- 沸騰したら3～4ｃｍ角に切った豆腐、エリンギ、小松菜を入れ鍋の真ん中に①の湯飲み茶わんを置く。
- 豆腐が浮き上がったら食べ時、真ん中のだし醤油に浸し、小鉢に取って食べる。
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★仕上げのキツネうどん
- 具を全て引き揚げ、湯呑み茶碗に残っただし醤油で味をつける。
- うどんを入れ、煮立ったら下味をつけた薄揚げをのせ、浅葱を散らして出来上がり。
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キツネうどん
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▼できあがり▼
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